(Food Safety for Your Family)

Usted lee las etiquetas de los alimentos, compra comida fresca y hace todo lo posible por preparar platos apetitosos para su familia. Pero algo que tal vez no se le haya pasado nunca por la cabeza mientras cocina es la seguridad alimentaria.

¿Por qué es tan importante la seguridad alimentaria? Una adecuada conservación y preparación de los alimentos protege de las enfermedades transmitidas por estos últimos, provocadas por bacterias como E. coli, Salmonella, Campylobacter y Listeria (cuyas infecciones pueden cursar con síntomas como diarrea, fiebre, retortijones abdominales, náuseas, vómitos y deshidratación).

Las precauciones relacionadas con la seguridad alimentaria incluyen saber qué alimentos elegir en la tienda de comestibles, cómo conservarlos y cocinarlos de forma segura y cómo limpiar después las superficies y utensillos utilizados para cocinarlos.

He aquí cómo asegurarse de que tanto su cocina como los alimentos que allí prepara son seguros.

Compra de alimentos

La tienda de comestibles es el primer paso. Para garantizar la frescura de los alimentos, los artículos que deben guardarse en la nevera (como la carne, los productos lácteos, los huevos y el pescado) deben ser los últimos en colocarse en el carrito de la compra. Mantenga la carne separada de los demás artículos, sobre todo de los productos alimenticios. Si vive a más de una hora del lugar donde compra los alimentos, considere la posibilidad de colocar esos alimentos dentro de una neverita portátil para conservarlos frescos.

Cuando compre carne, volatería o pescado envasados, verifique la fecha de caducidad que figura en la etiqueta. A pesar de que esta fecha de caducidad resulte aceptable, no compre carne ni pescado que huela mal o que tenga un aspecto extraño.

Verifique también el interior de las hueveras para comprobar si los huevos, que deberían ser de las categorías A o AA, están limpios y no contienen grietas.

No compre:

• fruta con la piel rota o agujereada (las bacterias pueden entrar por las aberturas y contaminar la pulpa)
• zumos o sidras no pasteurizados (pueden contener bacterias nocivas)
• pavos o pollos frescos rellenos

Refrigerar y congelar

Antes de colocar los alimentos en la nevera o el congelador, compruebe la temperatura de ambos electrodomésticos. La nevera debería estar a 5 °C (40 ºF) y el congelador a -18 °C (0 ºF) o menos. Unas temperaturas tan bajas impiden la proliferación de las bacterias que pueden contener los alimentos. Si su nevera carece de termostato, es una buena idea comprar un termómetro especial para neveras y congeladores.

Por descontado, deben guardarse en primer lugar los alimentos que se deben conservar en la nevera o el congelador. He aquí algunos consejos a recordar sobre los alimentos que deben conservarse en frío:

• Guarde los huevos dentro de su huevera o envase original en un estante de la nevera (la mayoría de las puertas de nevera no mantienen los huevos a temperaturas lo bastante bajas).
• Coloque la carne, la volatería y el pescado en bolsas de plástico independientes para que sus jugos no se mezclen con otros alimentos.
• Congele —o cocine— la carne picada, la volatería y el pescado crudos durante los dos primeros días después de comprarlos.
• Congele —o cocine— la carne fresca (filetes, chuletas, redondos o carne para asar) durante los tres a cinco primeros días después de comprarla.
• Conserve la carne picada cruda en el congelador durante un máximo de cuatro meses.
• Conserve la carne cocinada en el congelador durante un máximo de dos a tres meses.

Siga las siguientes recomendaciones para manipular y cocinar alimentos a fin de prevenir las enfermedades trasmitidas por estos últimos en su familia:

Preparar y cocinar frutas, verduras y hortalizas

• Lave bien todas las frutas, verduras y hortalizas con agua corriente (incluso aunque piense pelarlas) para eliminar cualquier resto de pesticidas, tierra, suciedad y/o bacterias. Resfriegue los productos duros, como zanahorias, pepinos y melones con un cepillo limpio.
• Lave bien los melones y sandías antes de cortarlos para evitar arrastrar con el cuchillo las bacterias de la corteza y contaminar la pulpa de la fruta.
• Extraiga las hojas exteriores de verduras como las espinacas o la lechuga.

Preparar y cocinar carne, volatería, pescado y huevos crudos

• Lávese las manos con agua caliente y jabón antes de preparar cualquier alimento y después de manipular huevos, carne, volatería o pescado crudos.
• Mantenga la carne cruda y sus jugos separados de otros alimentos, tanto dentro de la nevera como cuando los cocine sobre la encimera de la cocina.
• Destine una tabla de cortar para la carne, la volatería y el pescado crudos.
• Use utensillos diferentes para cocinar y servir la carne, la volatería, el pescado o los huevos crudos.
• No coloque nunca comida cocinada en un plato o fuente que antes contenía carne, volatería o pescado crudos.
• Descongele la carne, la volatería o el pescado dentro de la nevera o el microondas, nunca a temperatura ambiente.
• Cocine de inmediato la carne, la volatería o el pescado descongelados.
• Tire a la basura las sobras de carne, volatería o pescado crudos o en adobo.
• Una vez cocinado, extraiga el relleno de la volatería y guárdelos separadamente en la nevera.
• No deje los huevos crudos a temperatura ambiente durante más de dos horas para reducir el riesgo de infección por Salmonella.
• Cocine bien los huevos.
• No sirva nunca alimentos que contengan huevos crudos, como masa para pastas no horneada, ponches de huevo, mousses y helados de fabricación casera. Si quiere preparar estas recetas, sustituya los huevos crudos por huevos pasterizados (que puede encontrar en la sección de lácteos de las tiendas de comestibles).
• Cocine la carne hasta que el jugo que salga sea transparente (en vez de rojizo).
• Cocine la carne picada de ternera o volatería hasta que pierda el color rosa.

Utilice un termómetro para alimentos a fin de saber cuándo una pieza está bien cocinada. (Coloque el termómetro en la parte más gruesa de la carne y lejos de los huesos y de la grasa y lávelo bien entre usos). La mayoría de los termómetros indican a qué temperatura está bien cocinado cada tipo de carne o, si no, usted puede basarse en las siguientes recomendaciones:

• volatería (entera, a piezas o picada): 73,8 °C (165 °F)
• piezas (filetes, chuletas o trozos de carne para asar) de vacuno, ternera, cordero y cerdo: 62,7 °C (145 °F ) con un período de reposo de tres minutos antes de consumirlas
• carne picada de vacuno, ternera, cerdo y cordero: 71 °C (160 °F )
• pescado: 62,7 °C (145 °F)
• recetas que contengan huevo: 71 °C (160 °F)
• sobras: 74 °C (165 °F) como mínimo

A la hora de cocinar, si asa o hace a la parrilla la carne, deberá darle la vuelta por lo menos una vez. En el microondas, cubra siempre las piezas de carne y proceda del siguiente modo:

• Dé la vuelta a las hamburguesas y remueva o rote la fuente que contenga la carne a mitad de cocción. Cocine las piezas grandes de carne a media potencia (50%) durante períodos de tiempo más largos para asegurarse de que la carne está bien cocinada por la parte central.
• Los tiempos de cocción pueden variar, de modo que utilice un termómetro para alimentos a fin de asegurarse de que los alimentos han alcanzado la temperatura interna mínima.
• Deje siempre pasar un tiempo de reposo para completar la cocción, antes de comprobar la temperatura interna con un termómetro para alimentos.

Limpieza

Limpiar los alimentos solo es una parte de la ecuación para la seguridad alimentaria. También necesita estar seguro de que las superficies de la cocina y sus manos están limpias para impedir la proliferación de bacterias.

• Guarde en la nevera cualquier sobra lo antes posible después de cocinar. Si deja las sobras a temperatura ambiente, las bacterias que contienen se multiplicarán rápidamente.
• Consuma las sobras en un plazo de 3 a 4 días o, si no, tírelas a la basura.
• Lave las tablas de cortar alimentos (que pueden convertirse en un medio de cultivo para las bacterias si no se limpian bien) con agua caliente y jabón, separadas de otros utensillos de cocina y demás piezas de la vajilla. Las tablas de cortar se pueden desinfectar con una solución limpiadora de fabricación casera (1 cucharadita de lejía de cloro por cada litro de agua). Después de lavar y desinfectar la tabla de cortar, enjuáguela a fondo con agua corriente y déjela secar o séquela con toallitas de papel.
• No utilice tablas de cortar viejas que contengan grietas o hendiduras porque las bacterias podrían esconderse allí.
• Lávese las manos después de tocar carne, volatería o pescado crudos.
• No utilíce nunca un paño de cocina para limpiarse las manos después de manipular carne, volatería, pescado o huevos crudos; utilice siempre toallitas de papel. Las bacterias podrían pasar al paño de cocina y contaminar las manos de las personas que lo utilicen después.
• Después de preparar los alimentos, limpie las encimaras de la cocina y otras superficies que haya empleado para cocinar con agua caliente y jabón, un producto de limpieza comercializado o una solución limpiadora de fabricación casera. Considere la posibilidad de utilizar toallitas de papel para limpiar esas superficies.
• Puesto que las esponjas conservan mucho la humedad y su estructura porosa atrae a las bacterias, los expertos recomiendan utilizar un paño o bayeta más fino que pueda secarse entre usos consecutivos en lugar de una esponja.
• Lave los paños de cocina y bayetas sucios con agua caliente y jabón.
• Desinfecte periódicamente el fregadero de la cocina, su desagüe y su triturador de desperdicios alimentarios con un producto de limpieza comercializado o una solución limpiadora de fabricación casera.

Si sigue estas sencillas precauciones, podrá reducir las probabilidades de que su familia contraiga enfermedades transmitidas por los alimentos.

Revisado por: Mary L. Gavin, MD
Fecha de la revisión: mayo de 2011